Wie Schokolade hergestellt wird

Wie die Bohne zur Tafel wird. Bis die fertige Tafel Schokolade bei Ihnen Zuhause ankommt, dauert es seine Zeit und benötigt ein paar Schritte. Der Herstellungsprozess von Edelschokolade ist nicht kompliziert, sondern eine echte Herausforderung.

Ernte

Mit Hilfe von langen Pflückmessern werden die Kakaofrüchte von den Bäumen getrennt. Dabei muss mit äußerster Sorgfalt vorgegangen werden, um die Samenkissen, aus denen die Frucht hervorgegangen ist, nicht zu verletzen. An diesen Stellen könnten sonst keine weiteren Früchte mehr wachsen. Die Früchte werden dann mit Macheten geöffnet und das Fruchtfleisch, sowie die Kakaobohnen aus den Schalen hervorgeholt.

 

Fermentation

Besonders verbreitet ist heute die Fermentation in großen Holzkisten, diese Methode wird von den meisten größeren Farmen und Anbau-Kooperativen verwendet. Die Fermentation in Fässern und Holzkisten hat den Vorteil, das die Kakaobohnen nicht so leicht von Schädlingen befallen werden. So liegen die Bohnen meistens für etwa fünf bis sechs Tage in Holzkisten. Die genaue Fermentationsdauer schwankt, abhängig von der Kakaosorte, zwischen 2 und 6 Tagen. Während dieser Zeit läuft ein Gärprozess, die Fermentation ab. Dabei entstehen hohe Temperaturen von ca. 46°C bis 52°C. Ausgelöst durch diese Temperaturen laufen die verschiedensten chemischen und biologischen Prozesse ab. Am ersten Tag wird das Fruchtfleisch flüssig und verdampft schließlich, je stärker die Temperatur ansteigt. Entscheidend für die spätere Schokolade ist, dass die Bohnen kurz aufkeimen, um dann durch die hohen Temperaturen und den hohen Säuregehalt abzusterben. Ohne das Keimen der Bohnen hätte die Schokolade nicht ihren gewünschten Geschmack. Das Abtöten der Keimfähigkeit ist notwendig, um die Bohnen haltbar zu machen. Mit dem Absterben der Bohnen werden die Zellwände zerstört und der Zellsaft kann sich in der ganzen Bohne ausbreiten. Das ist ein Grund dafür, dass der bittere Geschmack der Bohnen gemildert wird und Vorstufen der späteren Aromastoffe entstehen. Außerdem erhalten die zuvor weißlich-gelben Bohnen ihre braune Färbung. Um sicherzustellen, das es keine Fehlgärung gibt, werden die Kakaobohnen auf manchen Plantagen zu Beginn der Fermentation mit einer Starter-Mikroflora geimpft. Andernfalls ist man darauf angewiesen, das die Bakterien zum Beispiel durch Fliegen übertragen werden. Die Impflösung wird aus dem Gärsaft der laufenden Produktion gewonnen und mit verschiedenen Hefen angereichert. Zur Verbesserung der Qualität können die Bohnen vor der Fermentation auch nach ihrer Größe sortiert werden. So erreicht man auch bei unterschiedlich großen Kakaobohnen eine gleichmässige Fermentation.

 

Trocknen der Kakaobohne

Nach der Fermentation enthalten die Bohnen bis zu 55% Wasser. Um lagerfähig und damit für die weitere Verarbeitung geeignet zu sein, müssen sie getrocknet werden. Dazu werden sie auf Matten ausgebreitet und ein bis zwei Wochen der tropischen Sonne ausgesetzt. Während des Trocknens reduziert sich das Gewicht der Bohnen um mehr als 50% und der Wassergehalt wird auf maximal 6 % reduziert. Dadurch wird die Haltbarkeit der Bohnen deutlich verbessert. Durch die Sonnenbestrahlung wird außerdem das Aroma der Bohnen weiter entwickelt.

 

Transport

Die Kakaobohnen werden in der Regel nicht in den Anbauländern, sondern in Europa und Nordamerika verarbeitet. Der Transport erfolgt auf dem Seeweg. Dazu werden die Kakaobohnen in 60kg Jutesäcke abgefüllt.

 

Reinigen der Kakaobohne

Kommen die Kakaobohnen in der Schokoladenfabrik an, so sind sie in häufig mit Fremdkörpern wie Staub, Sand, Holz, Glas, Steinen, Metall und Jutefasern verunreinigt. Diese Fremdkörper werde mit Hilfe von Sieben, Magneten und Luftströmen entfernt.

 

Rösten

Die üblichen Rösttemperaturen für Kakaobohnen liegen zwischen 100 °C und 140 °C. Die genauen Temperaturen hängen von der Kakaosorte und Qualität (z.B. der Bohnengrösse), sowie vom erwünschten Geschmack ab. Ebenfalls eine Rolle spielt, ob aus den Bohnen Kakaopulver oder Schokolade hergestellt werden soll. Üblicherweise werden Bohnen die zur Herstellung von Kakaopulver dienen bei höheren Temperaturen geröstet als Bohnen für die Schokoladeherstellung. Edelkakaos werden ebenfalls bei niedrigeren Temperaturen geröstet. So werden Edelkakaos für die Schokoladeherstellung im unteren Temperaturbereich von 100°C bis 115°C geröstet.Die Röstzeit ist abhängig von den Kakaobohnen, der Rösttemperatur und von der eingesetzten Rösttechnik. Kurze Röstzeiten bei hohen Temperaturen liegen bei 15 bis 20 Minuten. Längere Röstprozesse bei niedrigen Temperaturen können über eine Stunde dauern.

Da man Kakaobohnen unterschiedlicher Grösse wegen der unterschiedlich langen Röstzeit nur schlecht gleichzeitig Rösten kann gehen viele Firmen dazu über nicht mehr die ganzen Bohnen zu Rösten sondern den Kakaokernbruch (so genannte Nibs).

Beim Rösten verlieren die Bohnen weiter an Feuchtigkeit, und es laufen chemische Prozesse ab, die für den Geschmack und das Aroma von Schokolade unerlässlich sind. Das Rösten kann auch nach dem Brechen und Schälen stattfinden. Nach dem Rösten müssen die Kakaobohnen schnell abgekühlt werden um ein Überrösten zu verhindern. Ziel des Röstens: Vollständiges erschließen des Aromas; es entstehen bis zu 400 Aromastoffe.

 

Brechen & Schälen

Bei diesem Vorgang werden die Bohnen zunächst durch starke Walzen in kleine Stücke zerbrochen. Danach werden die leichten Schalenteile durch einen starken Luftstrom weggeblasen, übrig bleibt der Kakaobruch. Das Brechen kann auch durch einen Wurfbrecher erfolgen. In diesem werden die Kakaobohnen mit großer Geschwindigkeit gegen Stahlplatten geschleudert und so zerbrochen. Der Vorteil dieser Methode ist, das auch Bohnen unterschiedlicher Größe einwandfrei aufgebrochen werden.

 

Kakaokernbruchveredlung

Im Kakaokernbruch sind einige unerwünschte Geschmacks- und Geruchsstoffe enthalten (u.a. Acetaldehyd, Aceton, i-Butanol, Ethanol, i-Propanol, Essigsäureethylester, Essigsäure, i-Pentanal, Methanol, Diacetyl). Diese Stoffe werden am Ende der Schokoladenherstellung durch das Conchieren beseitigt. Ausgehend von der Tatsache, das sich die unerwünschten Stoffe leichter aus dem festen Kakaokernbruch austragen lassen, als aus der Kakaomasse, in der die Stoffe durch die Kakaobutter eingeschlossen sind, hat man begonnen bereits den Kakaokernbruch zu Veredeln. Dadurch kann das Zeit und Energieaufwendige Conchieren verkürzt werden. Die Veredelung erfolgt in einem speziellen Druckreaktor. Möchte man Kakaopulver herstellen so wird dem Kakaokernbruch in diesem Reaktor eine Alkalilösung zugegeben. Bei der Herstellung von Schokolade gibt man eine Lösung von Zucker, Malz, Salz und weitere Stoffen hinzu. Vorteile der Kakaokernbruchveredlung: Die Zeit für das Conchieren (Endveredlung) kann stark verkürzt werden. Der Geschmack der Schokolade kann verbessert werden. Schimmel- und Hefepilze, sowie Mikroorganismen werden Grösstenteils vernichtet.

 

Mahlen

Der Kakaobruch wird zermahlen. Dabei wird das Zellgewebe der Bruchstücke zerrissen und die Kakaobutter freigelegt. Durch die entstehende Hitze schmilzt die Kakaobutter, tritt aus den Poren aus und umhüllt die Bruchstücke. Der Kakaobruch wird zur flüssigen Kakaomasse. Die Kakaomasse hat jetzt schon eine gewisse Ähnlichkeit mit dem späteren Endprodukt und ist bereit für die Herstellung von Schokolade oder Kakaopulver. Für das Mahlen können verschiedene Mühlen eingesetzt werden zum Beispiel Kugelmühlen oder auch Walzensysteme.

 

Vermischen der Zutaten

Als erstes wird die Kakaomasse mit den jeweiligen Zutaten vermischt. Je nach Rezept unterschiedliche Mengen an Kakaobutter, Zucker, Milchpulver und anderen Zutaten. Das Verrühren erfolgt in einem etwas überdimensionierten Mixer. Das Mischen der Zutaten kann bis zu 30 Minuten dauern, die Zeit hängt aber stark von den verwendeten Zutaten ab. Dann ist aus den verschiedenen flüssigen und festen Zutaten eine feste, knetfähige und feinkörnige Masse geworden. Die Schokoladenmasse hat jetzt schon fast den Geschmack der fertigen Schokolade, probiert man sie, hat man deutlich ein etwas „sandiges“ Gefühl auf der Zunge, da die einzelnen Körner noch zu groß sind.

 

Raffinieren

Damit die Schokolade eine möglichst weiche Konsistenz bekommt und man auf der Zunge kein „sandiges“ Gefühl mehr hat, wird die Kakaomasse in einem Raffineur durch mehrere Walzen zu einer hauchdünnen Schicht gewalzt. Die Grenze bis zu der die menschliche Zunge einzelne Körner warnehmen kann liegt bei etwa 30 tausendstel Millimetern, schwankt aber stark von Mensch zu Mensch.

 

Conchieren

Beim Conchieren wird die Schokolade in der Conche umgerührt und auf bis zu 90 °C erwärmt. Durch das stundenlange Erwärmen und Rühren fließt das Fett wieder aus den Spalten heraus und verteilt sich gleichmäßig um die Teilchen, so das eine zarte flüssige Masse entsteht. Durch Sauerstoff und Wärme wird der Masse außerdem Feuchtigkeit entzogen, so dass der Feuchtigkeitsgehalt jetzt weniger als 1% beträgt.

Beim Conchieren kommt es auch zu einer Umverteilung innerhalb der Masse. Aromastoffe aus dem Fett lösen sich und werden von Partikeln aufgenommen. Dadurch entsteht eine Aromatisierung der Zuckeroberflächen und der Geschmack wird deutlich harmonischer.

Außerdem werden durch das Conchieren unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe ausgetragen (u.a. Acetaldehyd, Aceton, i-Butanol, Ethanol, i-Prpanol, Essigsäureethylester, Essigsäure, i-Pentanal, Methanol, Diacethyl). Wenn es das Schokoladenrezept verlangt, wird gegen Ende des Conchierens noch einmal Kakaobutter hinzugegeben.

 

Temperieren - Vorkristallisieren

Nachdem die Schokoladenmasse die Conche verlassen hat, hat sie eine Temperatur von etwa 50°C und ist für die Weiterverarbeitung zu dünnflüssig. Man "impft" die Masse jetzt mit einigen Fettkristallen und lässt die Schokolade dann langsam nach einer ganz bestimmten Temperaturkurve auf ca. 27°C abkühlen. Durch das "Impfen" und das langsame Abkühlen wird die Bildung von Fettreif verhindert, der entsteht, wenn sich die Kakaobutter beim Abkühlen auskristallisiert. Zwar hat das keinen Einfluss auf den Geschmack, die weissen Flecken, die dabei entstehen können, sehen allerdings nicht sehr appetitlich aus. Durch den Vorgang des Temperierens erhält die Schokolade ihren matten seidigen Glanz und den Bruch; das "Knack- Geräusch" beim Zerbrechen der Tafeln.

 

Abfüllen und Kühlen

Zum Schluss wird die Schokolade in Tafelformen gegossen. Nachdem die Schokolade die entsprechende Form bekommen hat wird sie gekühlt und wird verpackt.