Comment le chocolat est fait
De la fève à la tablette. Jusqu'à ce que la tablette de chocolat fini arrive chez vous, cela prend du temps et nécessite plusieurs étapes. Le processus de fabrication du chocolat haut de gamme n'est pas compliqué, mais représente un véritable défi.
Récolte
L'utilisation à long Pflückmessern le fruit de cacao est séparé des arbres. Il doit être pris avec beaucoup de soin afin de ne pas blesser l'oreiller de semences , dont le fruit a émergé . A ces points , autrement, pourraient se développer aucune autre fruit plus . Les fruits sont alors ouvertes à la machette et firent sortir la pâte , ainsi que les fèves de cacao des coquilles .
Fermentation
Est particulièrement répandue aujourd'hui , la fermentation dans de grandes boîtes en bois , cette méthode est utilisée par la plupart des plus grandes exploitations et coopératives agricoles . La fermentation en fûts et des caisses en bois a l'avantage que les fèves de cacao ne sont pas facilement attaqués par des parasites . Ainsi, les haricots sont généralement environ cinq à six jours dans des boîtes en bois . Le temps de fermentation exact varie en fonction de la variété de cacao, de 2 à 6 jours . Pendant ce temps, un processus de fermentation , le produit de fermentation . Cette haute température d'environ 46 ° C à 52 ° C. causés Déclenchée par ces températures dirigées à partir d'une variété de procédés chimiques et biologiques . Le premier jour, la pâte devient liquide, puis s'évapore , plus la température augmente. Il est crucial pour le chocolat ultérieure , les haricots poussent brièvement, puis meurent par les températures élevées et la forte acidité . Sans la germination des graines , le chocolat ne serait pas le goût désiré. Le meurtre de germination est nécessaire de faire les haricots difficile. Avec la mort des haricots , les parois des cellules sont détruites et la sève peuvent se propager dans le bean. C'est une des raisons que le goût amer des grains est atténué et précurseurs des saveurs plus tard émerger . En outre, les haricots préalablement blanchâtres jaune obtiennent leur couleur brune . Pour s'assurer qu'il n'y a pas défectueux fermentation , les fèves de cacao sont vaccinés sur des plantations , au début de la fermentation avec un démarreur microflore . Sinon , il faut compter sur le transfert des bactéries par exemple en volant . L'inoculum est obtenu à partir de la production de courant et des jus de fruits enrichis avec différentes levures fermenté . Pour améliorer la qualité des grains peuvent être triés avant la fermentation également de leur taille. Comment parvenir à une fermentation uniforme même avec différentes fèves de cacao de taille .
Le séchage de la fève de cacao
Après la fermentation, les fèves contiennent jusqu'à 55 % d'eau. Afin d'être stockable et donc adapté à un traitement ultérieur , ils doivent être séchés . Pour cela, ils sont étendus sur des lits et exposés à deux semaines de soleil tropical . Pendant le séchage est réduite , le poids des grains à plus de 50% et la teneur en eau est réduite à un maximum de 6 % . De ce fait, la durée de vie des grains est sensiblement améliorée . Par la lumière du soleil , l'arôme des grains est également développée .
Transport
Les fèves de cacao sont traitées normalement pas dans les pays producteurs , mais aussi en Europe et en Amérique du Nord. Le transport s'effectue par voie maritime. A cet effet , les fèves de cacao sont emballés dans des sacs de jute 60 kg .
Nettoyage
Venez les fèves de cacao dans la fabrique de chocolat , de sorte qu'ils sont souvent contaminés par des corps étrangers tels que des fibres poussière , sable , bois , verre , pierre , métal et jute . Ces corps étrangers seront retirés à l'aide de tamis , des aimants et des courants d'air .
Torréfaction
Les températures de torréfaction des fèves de cacao usuelles sont comprises entre 100 ° C et 140 ° C. Les températures exactes dépendent du type de chocolat et de la qualité ( par exemple , la taille de grain ) et sur la saveur désirée . Joue également un rôle dans si être produit à partir des fèves de cacao ou de chocolat en poudre . Habituellement, les haricots sont pour la production de poudre de cacao utilisée à des températures plus élevées que les grains torréfiés pour la production de chocolat . Cacaos fins également être rôti à basse température. Alors soyez cacao fin à la production de chocolat dans la gamme de température inférieure à 100 ° C à 115 ° C geröstet.Die temps de cuisson dépend des fèves de cacao , la température de torréfaction et torréfaction des salariés . Les temps de torréfaction de courte durée à des températures élevées sont de 15 à 20 minutes . Plus torréfaction processus à basse température peuvent prendre plus d'une heure .
Puisque vous ne pouvez mauvais aux mêmes torréfaction des fèves de cacao de différentes tailles en raison des différentes longueurs de torréfaction temps de nombreuses entreprises à aller sur plus graines entières de torréfaction mais les fèves de cacao (appelés Plumes ) .
Au cours de la torréfaction, les grains continuent à perdre de l'humidité , et l'exécuter à partir de procédés chimiques , qui sont essentielles pour le goût et l'arôme du chocolat . Torréfaction peut également avoir lieu après la rupture et le pelage . Après torréfaction, les grains de cacao doivent être refroidis rapidement afin d' éviter une sur- grillage . Le but de la torréfaction : Plein ouvrir la saveur , et il a causé de 400 saveurs .
Briser et pelage
Au cours de ce processus, les grains sont d'abord divisés par des rouleaux de solides en petits morceaux . Ensuite, les parties de coquille de lumière sont emportées par un fort courant d' air reste des graines de cacao . La rupture peut également être effectuée par un disjoncteur de l'union . En ce que les grains jetés à grande vitesse contre des plaques d'acier et ainsi brisé. L'avantage de cette méthode est aussi les grains de tailles différentes sont brisés correctement .
Fèves de cacao finition
Dans les grains de cacao sont des substances d'arôme et d'odeur sont présents indésirables (tels que l'acétaldéhyde , l'acétone, i -butanol , l'éthanol, le i -propanol , l'acétate d'éthyle , i- pentanal , le méthanol , le diacétyle ) . Ces substances sont éliminées à la fin de la fabrication du chocolat à travers le conchage . Partant du fait que les substances indésirables peuvent être facilement désabonner des fèves de cacao solides , à partir de la masse de cacao , dans lequel les éléments sont encapsulés par le beurre de cacao , vous avez déjà commencé les fèves de cacao pour décorer . Ceci permet au consommateur d'énergie et le conchage être raccourcies . Le traitement est effectué dans un réacteur sous pression spéciale. Si vous voulez faire de la poudre de cacao de sorte que les des fèves de cacao dans ce réacteur , une solution alcaline est ajouté . Dans la production de chocolat , on ajoute une solution de sucre , du malt , du sel et d'autres substances. Avantages de fèves de cacao Performance : Le temps pour le conchage ( Endveredlung ) peuvent être considérablement raccourcis . La saveur du chocolat peut être améliorée . Les moisissures et les levures et micro-organismes sont détruits Partiellement .
Broyage
Les plumes sont broyés . Ici, le tissu cellulaire des fragments est déchirée et reçoive le beurre de cacao. La chaleur générée faire fondre le beurre de cacao sort des pores et des manteaux les fragments . Les fèves de cacao est pour la masse de cacao liquide . La masse de cacao possède déjà une certaine ressemblance avec le produit final plus tard, et est prêt pour la fabrication de chocolat ou de cacao en poudre . Pour le meulage des usines différentes peuvent être utilisées, par exemple des broyeurs à billes ou des systèmes à rouleaux .
Mélangeant les ingrédients
Tout d'abord, la masse de cacao est mélangée avec les ingrédients respectifs . En fonction de la recette , différentes quantités de beurre de cacao , le sucre, la poudre de lait et d'autres ingrédients . L'agitation est réalisée dans un mélangeur légèrement surdimensionné . Le mélange des ingrédients peut prendre jusqu'à 30 minutes, mais le temps dépend fortement des ingrédients utilisés. Alors qu'étaient devenus les divers ingrédients liquides et solides d'une masse solide , malléable et fine . La masse de chocolat a maintenant presque la saveur du chocolat fini , vous essayé, un bien un peu de sensation " granuleuse " sur la langue , parce que les grains individuels sont encore trop grand .
Affinage
Ainsi chocolat obtient doux que possible la cohérence et l'autre sur la langue n'a pas de " sable" se sentir plus , la masse de cacao est roulé dans un raffineur par plusieurs rouler dans une couche très mince . La limite jusqu'à laquelle la langue humaine peut warnehmen grains individuels est d'environ 30 millièmes de millimètre , mais varie considérablement d'une personne à l'autre.
Conchage
Pendant le conchage , le chocolat est agité dans la conche , et chauffé jusqu'à 90 ° C. Grâce aux heures de chauffage et d'agitation de la matière grasse reflue hors de la colonne et est uniformément répartie autour des particules , de sorte que le résultat est une masse liquide délicate . Par de l'oxygène et de la chaleur de la matière est également retiré de l'humidité de sorte que la teneur en humidité est maintenant inférieure à 1% .
Au cours de conchage il s'agit d'une redistribution au sein de la masse . Saveurs de la graisse se dissolvent et être absorbés par les particules . Le résultat est un goût de sucre et les surfaces de l'arôme est nettement plus harmonieux.
En outre, grâce à l'odeur et le goût indésirables de conchage substances déchargées ( y compris l'acétaldéhyde , l'acétone, i -butanol , l'éthanol, l' i- Prpanol , l'acétate d'éthyle , l'acide acétique, l' i- pentanal , le méthanol , le diacétyle ) . Si requis par la recette de chocolat est ajouté à la fin du conchage à nouveau de beurre de cacao .
Trempe - pré- cristallisation
Après que le mélange de chocolat a laissé la Conche , elle a une température d'environ 50 ° C et est trop mince pour un traitement ultérieur . Man " ensemencé " la masse maintenant avec quelques cristaux de graisse et laisse le chocolat puis lentement après une certaine courbe de température à environ 27 ° C pour refroidir . Par " ensemencement " et le refroidissement lent, la formation de blanchiment gras est empêchée , ce qui se produit lorsque le beurre de cacao a cristallisé lors du refroidissement. Bien que l' n'affecte pas le goût , les taches blanches qui peuvent surgir ici , mais n'ont pas l'air très appétissant . Grâce au processus de tempérer le chocolat son éclat soyeux et fraction mat , le «craquage» de son pendant la rupture des comprimés .
Remplissage et de refroidissement
Enfin, le chocolat est versé dans des moules panneau . Une fois que le chocolat a obtenir le formulaire approprié , il est refroidi et emballé .